Куриные яйца — питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Липиды включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов.
«Сегодня диетологи рекомендуют здоровому человеку съедать 1-2 яйца в день. Одно куриное яйцо при этом удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в белке на 10%, жире — 7%, фосфолипидах (лецитине) — более 50%, витаминах — от 5 до 100%, йоде — 15-20%, цинке и меди — 8-10%, селене — до 50%, — комментирует заведующая сектором пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы испытательной лаборатории ФГБУ «Брянская МВЛ» Галина Сафрошина,- о критериях для определения качества пищевых яиц поговорим сегодня».
Среди характерных критериев качества яиц на первом месте масса — чем крупнее яйцо, тем выше его питательность. Масса яиц колеблется в широких пределах, но чаще всего от 45 до 65 г. По величине их разделяют на категории, определяющие товарные признаки и стоимость продукта. По стандарту РФ (ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия») существует 5 категорий: высшая — более 75 (г), отборная — 55-74,9 (г), первая — 55-64,9 (г), вторая — 45-54,9 (г), третья — 35-44,9 (г). Отметим, что третья категория — это мелкие яйца, которые не пользуются большим спросом у населения. Они так же, как и нестандартные, более пригодны для переработки (сухой яичный порошок, сухая омлетная смесь, замороженные меланж, белок, желток).
Вторым по значимости критерием качества яиц является свежесть, по которой их подразделяют на две группы.
Диетические — реализуемые в течение 7 суток после снесения: дату наносят на поверхность скорлупы.
Столовые — нереализованные диетические и другие свежие яйца, срок хранения которых не более 25 суток. По европейскому регламенту максимальное потребление яиц — 28-е сутки от снесения.
Свежие яйца не имеют запаха, присутствие которого говорит об их порче. Чистота поверхности и целостность скорлупы, также важные показатели, влияющие на свежесть.
Яйца грязные или с поврежденной скорлупой быстро портятся вследствие проникновения в них различных микроорганизмов. С указанными дефектами они в продажу не поступают, но их могут применять для производства яичных продуктов.
Специалисты испытательного центра ФГБУ «Брянская МВЛ» проводят исследования пищевых яиц по показателям качества и безопасности, используя современное оборудование, актуальные методики.